乳酸菌とヨーグルト(1)

本日は誠に勝手ながら、お休みとさせていただきます。申し訳ございません。

明日からまた元気に営業致します。

いよいよ夏が近づきつつありますが、暑い日には爽やかなヨーグルト風味の新製品「コメ薫る夏のロールケーキはいかがでしょうか!乳酸菌も摂れて一石二鳥!是非お試しください!

さて、以前にもお約束していた乳酸菌について少しお話させていただきます。

乳酸菌といえば「ヨーグルト」。いわゆる一般的なヨーグルトとは、原料となる牛乳にラクトバチルス・ブルガリカス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)とストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus)を加えて発酵させた物、となります。なお、「乳酸菌」とは、生育しながら「乳酸」を放出する菌の総称ですので、この2種類以外にもたくさんの乳酸菌種が存在します。そしてこのうち多くの乳酸菌はブドウ糖から乳酸を作ります。

あれ?牛乳にブドウ糖は入ってるの?

いえ、牛乳に含まれている糖類のほとんどは「乳糖」で、ブドウ糖としてはほとんど含まれておりません。しかし、実はこの「乳糖」はブドウ糖とガラクトースという2種類の糖類が結合した物なのです。そして、乳酸菌は乳糖を取り込み、酵素によってブドウ糖とガラクトースに分解して、できたブドウ糖から乳酸を作っているのです。といっても、乳酸は乳酸菌にとっては不要な物なので、「作った」というよりは「できてしまった」という表現の方が正しいかもしれません。一方、ガラクトースは、この2種類の菌にとっては不要なので、乳酸と同じように捨てられます。

このようにして出来てきた乳酸によって、牛乳が酸性になっていき、カゼインと呼ばれるタンパク質が固まってヨーグルトになっていきます。そしてこちらの2種類の菌はいずれも、このメカニズムによって牛乳からヨーグルトにする能力を持っています。

ではなぜ、一般的なヨーグルトは2種類の乳酸菌が必要なのか?

続きは次回、お話しさせていただきます☆